中国的饮茶，不仅是解渴的生理需要，而且是一门艺术，一种文化，这门艺术的发韧就在唐代，它的形式就是‘“煎茶”。

唐代流行的是饼茶，饼茶不宜直接煎饮，必须经过加工。加工的过程分炙、碾、罗三道。炙就是烤茶，饼茶存放时，会吸收一定的水分，烤干才容易逼出茶香。烤饼茶，不能通风烤，也不能在燃烧殆尽的余火灰烬上烤，否则火焰飘忽，冷热不匀，都会影响烤炙质量。烤炙时，用夹子夹住饼茶，尽量靠近火，时时翻转。烤出像虾蟆背一样的小泡时，离火五寸，即用文火慢烤，等到饼面松开，再按原来方法重烤，直到水汽蒸发完毕为止。接着是碾，碾茶的用具是碾（包括堕，即碾床）与拂尘。茶碾在唐代一般用木制品，但宋代蔡襄《茶录》与宋徽宗《大观茶论》则主张用银与熟铁作的茶碾，以为“碾以银为上，熟铁次之”。另外，宋人诗文中，还提到黄金与石料制作的茶碾，范仲淹《斗茶歌》有“黄金碾畔绿云飞，碧玉瓯中翠涛起”，梅尧臣《寄凤茶》有“石碾破微绿，山泉贮寒涧”之句，大概前者限于豪富之家，后者则流行于平民百姓。碾碎的茶末还要罗，才能使茶末不至于过粗。罗就是筛子，底盘以竹节做成，口径仅12 厘米左右，上面覆以纱或绢。纱、绢的孔眼有多大，已难知晓。陆羽《茶经》曾云：“末之上者，其屑如细米”， “碧粉缥尘，非末也”。据此推测，高级的末茶既非片状，又非粉未，应该是细末状的颗粒。碾成罗毕的茶末，色泽金黄、均匀细整，是诗人歌咏的对象，唐人李群玉诗云：“碾成黄金粉，轻嫩如松花。”（《龙山人惠石廪方及团茶》）

末茶烤炙完毕，就可以煎茶了。煎茶包括两道程序，即烧水与煮茶。先将水放入“鍑”（一种大口锅，两侧有方形的耳，是陆羽设计的一种茶具）中烧开。到“沸如鱼目，微有声”时是第一沸。随即加人适量的盐来调味。到了“缘边如涌泉连珠”, 为第二沸。

这时舀出一飘开水，用竹夹在“鍑”中搅动，形成水涡，使水的沸度均匀。然后用一种叫“则”的量茶小杓，量取一“则”茶末，投入水涡中心，再加搅动。到茶汤“势若奔涛溅沫”时，称第三沸，将原先舀出的一飘水倒回去，使开水停沸，这时，会出现许多“沫饽”，即茶汤面上的浮沫，汤花。古人以为，茶以“沫饽”多为胜。《茶经》将茶的汤花分为沫、饽、花三类，说：“华（花）之薄者曰沫，厚者为饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如曰潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤熙若积雪耳。”等到汤花漂浮，花香也就发挥到恰到好处了，这时，开始“酌茶”。

酌茶就是用瓢向茶盏分茶。酌茶的基本要领是使各碗的沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，不匀，茶汤滋味就不一样了。茶汤与汤花均匀地分到各盏，每盏之中，嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花，相映成趣，令人赏心悦目，唐代诗人每每歌咏之。曹邺《故人寄茶》云：“碧澄霞脚碎，香泛乳花轻。六腑睡神去，数朝诗思清。”刘禹锡《西山兰若试茶歌》云：“白云满碗花徘洞，悠扬喷鼻宿醒散。”喝了这样的茶，鲜醇爽口，回味无穷，可以提神醒脑，还能够激发灵感，引发诗兴，难怪文人墨客，“不可一日无茶也”。

酌茶的数量，陆羽也有一定之规。陆羽反对煎茶随便添水，茶汤煎毕，“珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五”，也就是说，用一“则”末茶煎一升茶汤，如果要求茶味浓烈，可酌三碗，次一等的，酌五碗，原汁饮用，趁热喝完．不致于使“精英随气而竭”。剩下的，由于“沫饽”酌完，淡而无味，不是解渴就犯不着去喝了。如果人数增为四或六人，缺了一碗，则用“隽永”（即预先留下的茶汤）来补充。

要将茶汤煮好，对燃料的选择也很关键，陆羽认为，最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腥的木柴，或含油脂多的，以及朽木之类，都不宜用。用木炭燃烧的火，称之为“活火”。唐人是很重活火的，诗人李约曾说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有馅者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”（引自唐· 温庭筠《采茶录》）

当然，茶汤品质高低与水质更有联系。

唐人的煎茶法细煎品饮，将饮茶由解渴升华为艺术享受。一道道繁琐工序之后，获得一种轻啜慢品的享用，使人忘情世事，沉醉于一种恬淡、安谧、陶然而自得的境界，得到了物质与精神的双重满足，因而煎茶之法创自陆羽后，在整个唐代风行不衰。