后来，到了周朝和春秋时代，古人为了长时间保存茶叶以用作祭品，开始把茶叶晒干，随时取用。而将茶叶晒干，用水煮羹的饮茶法，持续了很长时间。晋朝人郭璞为《尔雅》这部古代字典作注时还说，茶叶“可煮作羹饮”，说明晋朝人还采用这种饮茶法。

生煮或晒干到用时再煮羹的羹饮茶，是古代最原始的茶类。生煮和晒干的羹饮茶，严格说来，又有一些区别。采下的鲜茶叶，是古代最早的制茶法，使茶便于保藏和运输。

现在的西南、两湖、两广的少数民族还保留着古代遗留下来的吃茶法。如在滇西德宏傣族、景颇族自治州瑞丽县的濮族支系的德昂族人往往吃“水茶”，也就是所谓的“盐掩”茶，将茶树鲜叶晒萎后入于小篓中，撤上盐巴，不日即可取出嚼吃，嚼后把叶渣吐掉。据说，这种吃法既可消渴又可治病。

据文献记载，中国西南地区2000多年前已产茶。秦汉成书的《尔雅· 释木篇》中已有“槚，苦荼也”的记载。清代学者顾炎武在《日知录》里考证：“自秦人取蜀之后，始有茗饮之事’。