绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干、和晒干之别，最终以炒干的干燥方式制成绿茶称为“炒青绿茶”。炒青绿茶是我国6茶中的大宗产品，其中又有“长炒青”、“圆炒青”和“细嫩炒青”之别。

长炒青，又称“炒青”，为长条形的炒青绿茶，分为六级十二等。一级长炒青条索细紧显锋苗，色泽绿润，香气鲜嫩高爽，滋味鲜醇，汤色清绿明亮。“长炒青”主要出产于浙江、安徽、江西三省，其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。产于江西省婺源县的“婺绿炒青”，外形粗壮、色绿、香高、味醇，是长炒青中品质最好的，精制后的出口绿茶称“婺绿”，早在1915年，“婺绿”就曾荣获巴拿马万国博览会优等金牌奖。主要产于安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”，也是长炒中品质较优秀者，此外，还有产于安徽舒城的“舒绿炒青”，浙江杭州地区的“杭绿炒青”、淳安的“遂绿炒青”、温州的“温绿炒青”，江西上饶一带的“饶绿炒青”、湖南的“湘绿炒青”、河南的“豫绿炒青”、贵州的“黔绿炒青”等。

圆炒青，又称“圆茶”。鲜叶经过杀青、揉捻、锅炒造型后，制成的圆形炒青绿茶。主要出产于浙江和安徽。主要品种有“珠茶”、“泉岗辉白”、“涌溪火青”等。其中珠茶产量最多。

细嫩炒青，是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶。为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。

(1)眉茶  眉茶是长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称，因外形长条略弯似眉而得名。主产于浙江、安徽、江西，其他产茶省（区）也有生产。眉茶分特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。其外形虽因花色而异，但内质均为清汤绿叶，常有熟栗香。

(2)珠茶  最主要的圆炒青是珠茶。被誉为绿色珍珠的珠茶，外形紧结浑圆，香高味浓，耐冲泡，主销西非、北非，美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产，主产于嵘县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”，至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。天坛牌特级珠茶曾于1984 年9 月在西班牙马德里第二十三届世界优质食品评选会上荣获金质奖。

（3）细嫩炒青绿茶  凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。细嫩的特种炒青品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又统称为“炒青名茶”。炒青名茶外形千姿百态，有扁平、尖削，圆条、直针、卷曲、平片等多种，冲泡后，多数芽叶成朵，清汤绿叶，香郁鲜醇，浓而不苦，回味甘甜，是各地炒青绿茶中的佼佼者。炒青名茶分布密度较大的是安徽、浙江、江苏、江西四省。此外，湖南、广西、贵州、四川、福建、湖北、河南、陕西等省、自治区也有一定数量。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。常言道：上有天堂，下有苏杭，苏州和杭州不仅风景名胜称奇，而且所产佳茗亦令人叫绝。

细嫩炒青品类甚多，除西湖龙井和碧螺春以外，还有南京的“雨花茶”、安徽六安的“六安瓜片”、休宁的“松萝茶”、歙县的“老竹大方”，湖南安化的“安化松针”、古丈的“古丈毛尖”、江华的“江华毛尖”、河南信阳的“信阳毛尖”、陕西镇巴的“秦巴雾毫”、广西桂平的“西山茶”、凌云的“凌云自毫”、贵州都匀的“都匀毛尖”、福建南安的“南安石亭绿”、江西庐山的“庐山云雾茶”、井冈山的“遂川狗牯脑”、婺源的“婺源茗眉”、四川峨眉山的“峨眉峨蕊”、湖北宜昌的“峡洲碧峰”、浙江云和的“惠明茶”、长兴的“顾渚紫笋”、普陀山的“普陀佛茶”、淳安的“千岛玉叶”、江苏金坛的“茅山青峰”等。