绿茶是我国茶叶产量最多的一类，全国20个省、自治区都有出产，属不发酵茶，品质特征为“清汤绿叶”。绿茶的基本加工流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状，并使茶叶细胞破裂，叶汁被揉出附在叶表，冲泡时更便于茶汁能溶解于水。干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。杀青方式有锅炒杀青和蒸汽杀青两种。以蒸汽杀青制成的绿茶称”蒸青绿茶”，以锅炒杀青的茶根据干燥方式的不同，又有炒干，烘干和晒干之别，分别称为炒青、烘青和晒青。
    祖国医学认为，绿茶性味苦、甘、凉。具有生津止渴，潜热解毒，祛湿利尿，消食止泻，清心提神的功效。常可用于内热口渴、消化不良、小便不利、神疲乏力等症。
    绿茶的花色品种数以百种，其中著名的妙青绿茶有浙江江杭州的西湖龙井、江苏苏州的洞庭碧螺春、江苏南京的雨花茶、四川名山的蒙顶甘露, 广西桂平的西山茶，江西的庐山云雾、安徽的六安瓜片、河南的信阳毛尖、贵州的都匀毛尖、安徽及渐江所产的老竹大方等；著名的烘青绿茶有安徽的黄山毛尖、太平猴魁、敬亭绿雪，浙扛长兴的顾渚紫笋、开化龙顶，湖南长沙的高桥银峰峰、四川雅安的峨眉毛峰；著名的蒸青绿茶为湖北的思施玉露，它是我国目前保留下来的为数不多的蒸青绿茶。