在我国历史上不少爱茶人，对各种水也很有研究，并撰写了许多专门论水的著作。唐代陆羽对饮茶用水进行过潜心研究，在《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下，其山水拣乳泉、石池漫流者上。” 明代张源在《茶录》说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水质对茶的重要性，水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。

唐代张又新《煎茶水记》中有陆羽品水的生动记载。大历元年（766 ) ，陆羽在扬州大明寺，御史李季卿出任湖州刺史途经扬州，邀陆羽同舟前往。当船行之镇江附近，泊岸休息。李季卿对扬子江南零水泡茶早有所闻，又深知陆羽善于评茶和品水，于是笑着对陆羽说：“陆君善于茶，盖天下闻名矣！况扬子江南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎？”于是命一位随兵，前去南零取水。军士取水归来后，陆羽“用勺扬其水”，便说：“江则江矣，非南零者，似临岸之水。”随兵分辩道：“我操舟江中，见者数百，汲水南零，怎敢虚假？”陆羽一声不响，将水倒掉一半，再“用勺扬之”，才点头说道：“这才是南零水矣！”随兵听此言，不禁大惊，口称有罪，不敢再瞒，只好实言相告。原来，因江面风急浪大，军士取水上岸时，因小舟颠簸。壶水晃出近半，恐降罪，于是在江边加满而归，不想被陆羽识破，连呼：“处士之鉴，神鉴也！”李季卿见此情景，对陆羽惊叹不已。他恳切地问：“处士有如此眼力，可否对品尝过的水作一评价。”于是陆羽按茶水品第排出宜茶之水20 等次：

庐山康王谷水帘水第一。无锡县惠山寺石泉水第二。蕲州兰溪石下水第三。峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水第四。苏州虎丘寺石泉水第五。庐山招贤寺下方桥潭水第六。扬子江南零水第七。洪州西山西东瀑布泉第八。唐州柏岩县淮水源第九。庐州龙池山岭水第十。丹阳县观音水第十一。扬州大明寺水第十二。汉江金州上游中零水第十三。归州玉虚洞下香溪水第十四。商州武关西洛水第十五。吴松江水第十六。天台山西南峰千丈瀑布水第十七。柳州圆泉水第十八。桐庐严陵滩水第十九。雪水第二十。

这是张又新在《煎茶水记》中记载的被广为传诵的陆羽鉴水故事和茶水排名录。

无独有偶，宋代大政治家、文学家王安石平生爱茶，也精于验水、品水。他晚年患痰火之症，多方求医，均不奏效，唯有用长江三峡的瞿塘中峡水，烹煮阳羡茶才有效果。一年，正逢大文学家苏东坡被谪迁黄州。王安石知道苏东坡家在四川，此去湖北黄州，需经瞿塘峡，于是拜托其在路经三峡时，取中峡水一瓮。不料苏东坡一时心情不好，随从又只顾观赏三峡壮丽风光，直到下峡，忽想起王安石汲水之托。尤奈只好取下峡水一瓮，因碍于情面，隐去实情。谁知王安石煮茶品味之后，立即指出此水并非瞿塘中峡水，乃下峡之水，苏东坡大惊，便问王安石：“何以见得？”王安石道：“上峡水流急，下流水流缓，惟中峡水流急缓相间，以上、中、下三峡之水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡相宜，此水煮阳羡茶，最利于治中脘病症。”苏东坡听后，既感惭愧，又佩服不已。

张又新在《煎茶水记》还记载了刑部侍郎刘伯刍的品水名录：

扬子江南零水第一。无锡惠山寺石水第二。苏州虎丘寺石水第三。丹阳县观音寺水第四。扬州大明寺水第五。吴松江水第六。淮水最下第七。

张又新不满足于前人记载，又一一游历品评，认为刘伯刍的评论比较准确。但当他品到浙江桐庐严子陵钓台之水时，认为它远远超过了扬子江的南零水。

从张又新开始，引起了我国历代文人雅士中爱茶爱水之人对水的品评标准和天下第一泉的争论。欧阳修在《大明水记》中对陆羽能辨南零水与扬子江水有异议，并提出自己对茶水的看法：水味尽管有“美恶”之分，但把天下之水排出次第，这不可能，无疑是“妄说”。

古人对水的质量比较，说明泡茶需要好水。