茶叶为什么容易陈化变质呢？这还得从茶叶本身的特性说起。茶叶具有吸收异味的特性、很强的吸湿性，以及它每时每刻都在自动氧化的氧化性。这些都是与茶叶本身的组织结构和含有某些化学成分有密切的关系。

（1）茶叶会吸收异味    由于茶叶是疏松多毛细管的结构体，而且含有高分子棕榈酸和萜烯类等化合物。这类物质生性活泼．具有吸附异气味（包括花香）的特性。即使把茶叶装入普通的茶叶罐内，存放在有异味的物品诸如香皂、化妆品、樟脑、油漆、香烟、药材等中间，也会很快地吸收它们的气味，并粘附于茶叶表面，从而产生异味。茶叶放在新制的木器家具内，会产生木质味。此类情况的发生，无一不是棕榈酸和萜烯类物质作祟的结果。茶叶沾染了异味，轻度的话会影响茶叶的香气和滋味，重度的就会失去茶叶的饮用价值而遭受经济损失。

（2）茶叶容易受潮    茶叶为什么容易受潮呢？因为茶叶是干燥物质，具有很强的吸湿特征。它极易吸收外界水分，如贮存不当，就会很快受潮，失去茶叶的新鲜感。

科学研究表明，茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类等；又具有吸水的物理性状，茶叶是疏松多毛细管的结构体，在茶叶的表面到内部有许多不同直径的大小毛细管，贯通整个茶叶（指一颗茶叶），表现为质地疏散、条索松空，这样就使茶叶具有很强的吸湿还潮特性，而吸湿还潮的结果，会使茶多酚、抗坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化，氨基酸、叶绿素、香气等成分转化成别的物质，于是茶叶的滋味发生变化，香气减低，失去了新鲜感。

（3）茶叶容易陈化    除了湿度之外，温度也是茶叶容易陈化变质的主要因素之一。茶叶氧化性通俗称为“陈化”。在贮藏过程中茶多酚的非酶氧化（即自动氧化）仍在继续，这种氧化作用虽然不像酶性氧化那样激烈和迅速，但时间长了变化还是很显著的。其氧化不但使汤色加深，而且失去了滋味的鲜爽度。

温度过高，会加快茶叶的自动氧化。尤其是茶叶含水量高，在贮藏环境温度高的条件下就更加快了茶叶的氧化（陈化）。而冷藏，则可抑制氧化褐变。所以，茶叶陈化变质，说到底，是茶叶自动氧化的结果。在这一过程中茶叶中的某些化学物质在空气中氧气的参与下，有相当一部分本来可以溶解于茶汤的滋味物质，变成了不溶或难溶物质，同时，也使一部分表现茶叶色泽的色素物质，以及给人以芬芳的芳香物质，遭到不同程度的破坏。如茶多酚自动氧化的结果，会使红茶的汤色变得暗淡浑浊，绿茶的汤色黄褐不清；叶绿素是形成绿茶色泽的主要物质，自动氧化的结果，青翠的色泽变成了枯黄色。

除了上面提到的湿度、温度和空气外，光线的强弱也与茶叶自动氧化反应有关。强光不但能加速茶叶的氧化，而且能使茶叶中的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变灰，同时还会使茶叶中的某些物质起光化反应，增加茶叶中的戊醛、戊烯醇等的含量。前面曾说到过，有的茶叶之所以会产生一种令人不快的“日晒味”，就是这个原因。