花茶是利用茶叶容易吸收异味的特点，采用茶叶和鲜花拌和窨制成的。

花茶品种名目繁多。最常见的有茉莉花；其次是珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶；此外，还们柚子花茶、玫魂花茶、桂花茶、金银花茶等。

花茶的加工分窨花和提花两道工艺。以茉莉花茶为例，窨花时先用少量玉兰花打底,目的是提高花茶的香气。接着，将原料茶和茉莉花拌和成堆，使茶叶慢慢吸收花香。直到鲜花失去香气，才筛出花渣，及时烘干。这样制成的花茶，才不至于香气浑浊，失去清鲜感。由于鲜花的吐香是有一定限度的，所以，一些高档花茶还需进行第二次，或更多次窨花，只有这样，才能使花茶香气久而不衰，即便冲泡多次，也仍留有鲜花的余香。

提花的目的在于提高花茶表面的香气。无沦是一次花、二次花，或是多次花，都需要用少量鲜花最后窨一次，但无须再烘干。这样能使花茶有香气扑鼻之感。

花茶的香气，主要表现在浓、鲜、纯上。茉莉花茶的幽雅芬芳，珠兰花茶的鲜纯浓厚，玉兰花茶的馥郁甘美，玳玳花茶的浓烈净爽等，都是各种花茶的香味特色。

花茶窨花后，失香的花干都经筛分提出，移作他用，只允许极少量的花干存在。一般越是高级的花茶，越难见到花干，即使是某些低级花茶，其中夹杂着少数花干，也仅仅是为了增色而已，决不是为了增加香气。

人们在市场上偶尔会见到夹杂许多花干的花茶。其实，这种花茶大多是拌花茶。因为它没有经过鲜花的窨制，仅仅将窨制花茶之后提出的失香花干，拌在低级茶中而已。所以，只要一闻一饮，就能断定它是拌花茶。拌花茶只有茶味，却无茶香和鲜花的香气。

即使有人在拌花茶上喷上少量香精冒充花茶，要鉴别它也不难。如果闻之，气味不同于天然的花香，而只能闻到闷人的香气；泡之，头饮虽有香气，二饮香气逸尽，气味全无。