宋代是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期。宋代贡茶工艺的不断发展以及皇帝和上层人士的投人，已取代了唐代由茶人与僧人领导茶文化发展的局面。从唐代开始出现的散茶，到了宋代使民间茶风更为普及，而茶坊、茶肆的出现使茶开始走向世俗，并形成了有关茶的礼仪。

宋代茶是以工艺精致的贡茶——龙凤团茶和追求技艺的点茶技艺——斗茶、分茶为其主要特征的，可谓穷精极巧。宋人饮茶的方法，是从唐人的煎茶（煮茶）过渡到点茶。所谓点茶，就是将碾细的茶末直接投人茶碗（盏）之中，然后冲入沸水，再用茶宪在碗中加以调和，茶中已不再投入葱、姜、盐一类的调味品。宋代茶因为有斗茶、分茶等技艺的流行，因此对茶品的要求远非唐时的饼茶所能比拟，在采制技术上也更为精致、讲究。

宋代皇室议茶之风较唐代更盛，宋太祖赵匡胤便有饮茶癖好。在他以后继位的宋代皇帝皆有嗜茶之好，直至宋徽宗赵佶而达到顶峰，他甚至亲自写了一部论茶的著作《大观茶论》。皇家对高档茶叶的需求，极大地刺激了贡茶的发展。宋代茶叶生产的重心，已由长江中下游的湖州、宜兴一带，向更南方的福建一带转移，皇室的贡焙基地（专门生产贡茶的地方）也移至福建建安（今福建省建瓯县），此地生产的茶叶即称为“建茶”。因为建茶乃专供皇室享用的贡茶，因此其培植与采制技术也更为精良，并逐渐发展成为中国团茶（饼茶）的制作中心。由于其主要产地境内的凤凰山一带又名北苑，故也称“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，达到了饼茶生产的高峰。

北苑茶以“龙凤团茶”而著称于世，它不再像唐代那样在茶饼上穿孔，而以刻有龙凤图案的模型压模出之。宋太平兴国年间（976-983），贡品主要是龙凤团茶。咸平（998-1003）初，丁谓造“大龙团”进贡室，其品质较龙凤团茶更为精良。庆历中（1041-1048），蔡襄造“小龙团”， 较“大龙团”又胜一筹。自元丰至绍圣间（1078-1097），又相继有“密云龙”和“瑞云翔龙”问世，其品质更为精良、名贵，到了登峰造极的地步。作为贡茶的龙凤团茶极为珍贵，即使朝廷官员也不易得，如蒙皇上赐茶，便是十分恩宠了。一代名臣欧阳修在朝二十余年，亦仅得赐一饼，可见其难。赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值，而成为一种礼遇的标志了。

正因为这种精神上的象征意义，宋代在朝仪中加进了茶礼。贵族在婚稼中引入了茶仪，在彩礼中也加入了茶。后世民间婚俗中的“下茶”礼即由此而来。

“斗茶”乃宋代茶之特色。斗茶或称“茗战”，顾名思义就是比赛茶叶质量的好坏。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现形式。曰斗茶大约始于五代，最早流行于福建建安一带，至北宋已颇为盛行。北宋大文学家范仲庵曾作《和章岷从事斗茶歌》一诗，生动地描绘了当时的斗茶情景。苏辙《和子瞻煎茶》一诗中有“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”之句，说的也是该地的斗茶之风。北宋中期以后，斗茶逐渐向北方传播，并很快风靡全国。上自达官贵人，中及文人墨客，下至平民百姓，无不由热衷贡而着迷。北安晚期，上层人士更乐此不疲，南宋时人们对斗茶仍有兴趣。至元代斗茶已渐衰，到明代侧基本绝迹。

宋人斗茶所用的主要是建安北苑所产的饼茶，且选择十分讲究。这种茶饼在碾磨以前，须用干净纸包起来捶碎，然后立即碾磨。碾后的茶末要放在茶罗上过筛，筛得越细越好，这样茶末入水后便能漂起来，汤花也能凝结，从而“尽茶之色”。

宋人斗茶的程序有好几道，首先是“熁盏”，即把盏加热一下。蔡襄说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”然后是“调膏”，就是根据盏的大小，用勺挑上一定量的茶末放入盏中，再注入沸水，然后调和茶末到浓膏油状，接着便可以进行“点茶”与“击拂”了。

点茶就是把茶瓶中煎好的水注人盏中。在宋人的诗文中，有时也把斗茶称做点茶，可见“点”在斗茶的整个过程中是很重要的一环。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能断断续续。不注时，一收即止，不得有零星一水滴淋漓不尽。击拂是用一种特制的小扫帚状的工具——茶筅来搅动茶汤，动作也有一定规矩，要不断旋转击打和拂扫茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。

衡量斗茶的效果，一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，二是看盏的内沿与茶汤相接处有没有水的痕迹。汤花面上要求色泽鲜白，民间把这种汤色叫做“冷粥面”，意思是汤花像白米粥冷却后稍有凝结时的形状。汤花要均匀，叫做“粥面粟纹”，就是像白米栗粒一样细碎均匀。汤花保持的时间较长．能紧贴盏沿而不散退的，叫做“咬盏”。散退较快的，或随点随散的，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕迹，宋人称为“水脚”。汤花散退早，先出现水痕的斗茶者，便是输家。

斗茶虽然始创于茶区民间，但由于它的技巧性强，趣味性浓，所以迅速地被文人士大夫所接受并加以发展。他们自煎自斗，从中得到消遣，也在对世事的厌倦与无聊中，找到一种情神上的自我调节方法，为生活增加情趣。这种庄严肃穆、一丝不苟、全身心投人的斗茶活动，也许与那个时代所强调的内省功夫有关，但与陆羽茶道的那种炉中火红，釜中水沸，澄心静虑，面壁参禅式的万物冥化、天人合一的境界相比已相去颇远。

“分茶”则是宋茶又一大特色。所谓分茶，乃宋人的一种烹茶游艺。

北宋人陶谷在《荈茗录》中把“分茶”叫做“茶百戏”，这种独特的烹茶游艺大约始于北宋初年。诗人陆游《临安春雨初霁》一诗中有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”之句，说的就是这个事。分茶是在当时文人士子中流行的一种时尚文化娱乐活动。

分茶的妙处在于分汤花。汤花是浮于茶汤之上的泡沫，是末茶烹饮时特有的现象。具休的做法大致是先将饼茶碾成茶末，放人沸水中煮到一定程度，便培育出很多的汤花来。然后将茶汤与汤花一起倒入茶盏之中，再用小勺巧妙搅动茶汤，于是在嫩绿淡黄的茶汤之上就会出现如霜似雪的白色汤花。由于宋代茶盏多为黑釉建盏，同时流行白茶，当器茶相遇之际，颜色对比分明，建盏盏面上的汤纹水脉就会变幻出各种各样的图案，有的像山水云雾，有的像花鸟鱼虫．有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬间万变的画图，因此也被称做“水丹青”。

这种赏心悦目、极富砚赏性的茶艺，深得宋人的厚爱，不仅是他们生活中的一种雅玩，也常常出现在他们的诗文中，成为吟咏的对象。