明代制茶技术有较大发展。以散茶，末茶为主，惟贡茶沿袭宋制，饮茶保持烹煮习惯，团饼茶仍占相当比例。明洪武初，诏罢造龙团贡茶，团饼茶除易边马外，不再生产。时散茶独盛，制茶时杀青由蒸改为炒。作为唐宋时期为主导性的“蒸青”制茶法至明代已为“炒青”制茶法取代，并逐渐成为占主导性的制茶技术。明代张源《茶录》、明代陈师《茶考》、明代屠隆《茶说》、明代闻龙《茶笺》等专著中都有记载。

怎样才能使茶保持“色泽如翡翠”，明代已经有了比较成熟的生产经验。由于社会对于炒青散茶的名茶需求日益高涨，这就要求“炒青”茶除制作技术提高之外，其茶叶原料也必须“鲜嫩”。关于“采茶”，明人罗廪《茶解》说，采茶“须晴昼采，当时焙”，意思是采茶必须在晴朗的白天进行，而且要及时加工，否则“色香味俱减”。对于采摘的茶叶，因易萎凋，所以要放在竹筒器中，而不能置于瓷器和漆器中，更“不宜见风日”。及至炒时，对“新采”之茶，要“拣去老叶及枝梗、碎屑”。至于名茶如松萝茶，其制法则更为考究。如在“采茶”时，除采摘茶芽外，还必须对茶芽进行挑拣，“取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”，然后才可以炒制。

既是炒制茶，对于火候，自然是十分关键的技术要点之一。明人张源曾在《茶录》中作了翔实的记述。明代“炒青”制法技术的理论总结已经系统化，标志着明代“炒青”茶日渐盛行并逐渐取代前朝“蒸青”茶。当然，这种变革与明朝统治正式宣布废团茶兴叶茶有着直接的关系。由于朝廷的诏令，散叶茶大力盛行，而自明代炒青绿茶广泛推行以后，炒青绿茶的工艺不断改进，各地生产不少各具特色的炒青绿茶。

散叶茶和绿茶的制茶史，反映了制茶经历了从简单到复杂（生煮羹饮到团饼茶），再从复杂到简单（散叶茶和绿茶的出现）。绿茶的产生．是茶类发展史上返璞归真的结果。