什么是硬水？什么是软水？含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。

从泡茶角度来说，影响茶汤品质的主要因素是水的硬度。

如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这就是水久性硬水；如果水的硬度是由含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，就属于暂时性硬水。暂时性硬水通过煮沸，所含的碳酸氢钙或碳酸氢镁，就会被分解生成不溶于水的碳酸盐而沉淀，这时硬水就变成了软水。平时，铝壶烧水，壶底有一层白色沉淀物，就是碳酸盐。

水的硬度对茶汤的色泽滋味及其营养价值都有明显影响。

水的硬度和pH关系密切，而pH又影响茶汤色泽及口味。当pH大于5时，汤色加深，pH达到7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓；而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。如果水中铁离子含量过高和茶叶中多酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法饮用。如果水中镁的含最大于2毫克/升，茶味就变淡；假如水中钙的含量大于2毫克/升，茶味就变涩；若水中钙的含量达到4毫克/升时，则茶味变苦。由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时性硬水为宜。