陆羽在《茶经》的“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下。”明代药物学家李时珍《本草纲目》中，对水也进行了极为精细的论述，书中共收水类43种，其中“地水”30 种，如泉水、流水、井水、地浆等；“天水”13 种，如雨水、露水、冬霜、雪水等。由于人们用茶角度不同，所处地域环境各异，特别是古代，产生了对水品的不同评判、标准、说法。但是总的来说，可归纳为以下几点：

一是水要‘清”。清是指水质无色透明，清澈可辨，这是古人对水质的基本要求。

二是水要“活’。活是指水源有流。陆羽的“山水上”之说，“其山水，拣乳泉石池漫流者上”，说的是活水。宋唐庚的《斗茶记》指出：“水不问江井，要之贵活。”南宋胡仔在其《苕溪渔隐丛活》中载曰：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”明代高叔嗣在《煎茶七略》中说过：“井取多汲者，汲多则水活。”

三是水要“轻”。轻，是指轻水。古人对水质要求轻，其道理与今夭科学分析的软水、硬水有关。软水轻，硬水重。硬水中含有较多的钙镁离子，因而所沏茶汤滋味涩苦，汤色暗昏。宋徽宗赵佶、明代张源都在其茶事著作中提到水宜“轻”之说。而清乾隆则更把“水轻”提升到评水好坏之极致。据说他每次出巡必带上一只银质小方斗，精量各地泉水，结果北京玉泉山泉水最轻，也就是内含杂质最少，因而赢得“天下第一泉”的美誉。此后，乾隆每次外出，都要带上玉泉山的泉水泡茶。

四是水要“甘”。甘，是指水的滋味。好的山泉，入口甘甜。宋代蔡襄在《茶录》中提出：“……水泉不甘，首旨损茶味。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。这些说明了水要有甘甜之味，洁净之美，才能是好水。

五是水要“冽”。冽，就是冷而寒的意思。古人十分推崇冰雪煮茶，所谓“敲冰煮茗”，认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳。正如清代文人高鹗《搽》诗曰：“瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。”

据《六合县志》卷十二引《茗芨》一书记载，无沦江河井泉泉雨雪之水，均可用以下五种方法来侧试水质的优劣。“第一煮试，取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清，下有沙土者，此水质恶也，水之良者无滓，又水之良者以煮物则易熟；第二试清，水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视目光中若有尘埃氤氲如游气者，此水质恶也，水之良行，其澄澈底；第三试味，水无形也，无形无味，无味者真水，凡味从皆从外合之，故试水以淡为主，味甘者次之，味恶者为下；第四秤试，多种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上；第五丝绵试，又法用纸或绢帛之类，其色般莹白者，以水蘸候干，无迹者为上也。”

当然，随着现代科学技术的进步，我们对泡茶用水的水质评判，完全有条件用科技手段检测。